三万亿餐饮市场“变形记”

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过去，“消费升级”可以让顾客见证沙拉、谷类食品和淡果汁的崛起，而“团购”和“外卖”则帮助餐馆老板带来可见的客流和订单。现在，隐藏在餐馆经营背后的信息技术系统正在加速这个行业正在酝酿的巨大变化。

钛媒体记者-苏建勋

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餐饮业正在经历新一轮的变革。

如果说之前的“消费升级”让顾客见证了沙拉、谷类食品和淡果汁的崛起，而“团购”和“外卖”帮助餐馆老板带来了可见的客流和订单，那么现在，隐藏在餐馆运营背后的it系统正在加速这个行业正在酝酿的巨大变化。

巨人带头努力。阿里巴巴的“口碑”于2015年11月在一个开放平台上推出，但它只是在技术上打开了支付、营销和信贷的界面；去年12月，相继调整结构的美团店平宣布将成立“餐饮生态业务部”，销售符合其“餐饮开放平台”标准的餐饮软件，团队规模为2000人。

“美团点评旨在建立餐饮业的ibm pc标准’，旨在解决在线餐饮软件入口的标准化问题。美团电平餐饮生态业务部不仅是美团电平的餐饮软件销售团队，也是整个餐饮软件行业的销售团队。”美团公司在书面回复钛媒体记者关于“开放平台”的问题时表示。

还有今年1月发布的微信“小程序”，该程序最近开始扩展到线下商店，试图将餐厅点餐、支付、crm等基本功能与轻量级产品模型联系起来。

3月22日，第一家餐饮业“小项目”旗舰店在广州开业。顾客只需扫描一下桌子上的二维码就可以进入小程序自己点餐，并通过微信付费

中小企业不怕落后。“美味不要等待”的创始人谢新发在2015年提出了“路由器”战略。一端与传统餐饮软件供应商对接，另一端与互联网平台对接，试图通过连接扩展餐厅。服务；今年3月，另一家餐饮软件即服务提供商“科鲁云”宣布建立“康耐特开放平台”，为B端商家提供人、财、物和客户的管理资源。

这种对餐馆老板来说被称为“开放”的革命看似繁荣，但在“开放”的背后，其实反映了餐饮业员工的危机感，这与互联网的“后半部”有关——在美国使团创始人王星提出的这一概念中，据说随着互联网人口红利的消失，“开源”业务如团购、交通周边外卖等已经触顶，而对B端和整个产业链的信息化，

与通过收银机、pos机等硬件设备切入市场的传统餐饮服务提供商不同，互联网餐饮saas公司往往会为餐厅运营找到一个突破点，并利用云架构和saas产品服务模式将原本像“孤岛”一样的餐厅系统连接到互联网环境中。他们原本预计这种信息升级将改变整个行业，如电子商务和o2o。

理想与现实的差距在餐饮业尤为明显。钛媒体记者在之前的文章中讨论了餐饮业的信息标准化问题。曾在中兴工作的“美味不要等待”创始人谢新发(音译)将餐饮业描述为“大”。环境:“通信行业早就有3g和4g标准规则，但餐饮业有近1000家软硬件制造商，但没有统一的数据访问标准。”

这意味着，即使餐厅连接到互联网工具，运营数据仍然被隔离在不同的saas平台中，如排队、支付和订购，而无需打开api。他们不互相交流，有时甚至连商家自己也看不到最完整的数据。一旦数据丢失，互联网拥有的所有分析能力和操作模式都是空.的

有1000家制造商，就像1000艘船拥挤在黑暗的海洋中。每个人都奋力奔向终点线，但很少有人掌握正确的路线。

被误解的“无人餐厅”

如果说餐饮saas/erp系统曾经是一个“窗口”，那么“人人湖南”的创始人刘铮就是第一个等待“风”的人。他把2014年成立的湖南米粉店改造成了一家“三不”店——没有服务员，没有收银员，没有厨师。顾客进入商店后，会在led显示屏上通过微信付费。厨房收到订单后，他们会复印一份。

在“无人餐厅”的内部场景中，以“人人向”为主导，餐厅内设有led点餐支付平台和输送餐具的传送带

当刘铮和《湖南人人》最美的时候，盛希泰和于把它作为新成立的“鸿泰基金”的第一个注资项目；奥运冠军秦凯出席“人人向”晓云路店开业典礼；在开业的前四个月，“人人香”的日营业额为12000元，日营业额达到7倍，平均每天售出270碗米粉。

与商业数据相比，“湖南人人”对餐饮业的额外贡献在于用户教育。刘铮曾经做过统计。在第一周，点餐系统“湖南人人”的使用率只有57%(商店有员工指导系统的使用，也可以担当服务员的角色点餐)。半年后，通过微信下单的客户比例上升至99%。

收银员和订单是刘正希望首先被互联网取代的人工角色。他告诉钛媒体记者，“我决定不在无人餐馆使用pos机和收银台，因为一旦我有了收银台，就意味着站在服务员后面。”

虽然“无人餐馆”的概念在当时仍有争议，但在“湖南人人”的案例中，人们第一次直观地感受到了技术在节约劳动力成本和提高餐馆效率方面带来的变化。

“湖南人人”成立前后，涌现出一批色彩相近的品牌，如“皇太极、伏牛堂、西少爷”。当时o2o的虚拟之火让这些企业家相信互联网思维可以振兴古老的餐饮业。

皇太极、伏牛堂、西少爷...随着o2o的虚拟之火和网络思维的普及，一股新兴餐饮品牌的浪潮已经出现

穆阳也是继“人人湖南”之后的实验者之一。他创建的外卖o2o平台“米饭有道理”和“家常菜配送”，类似于刘铮倡导的“无人餐厅”的前端点餐和付款理念。穆阳也承认，早前成立的“人人湖南”对他产生了影响，但他也指出，“无人餐馆”实际上是一种“网上餐馆”

在穆阳看来，一个优秀的餐饮系统不应该仅仅停留在炫耀技巧的层面。满足客户体验后，如排队、订购、付款等。，餐饮软件仍然需要帮助餐馆老板降低成本，提高效率和追求利润。因此，saas开发者不仅要关注餐厅的前端交互，还要将注意力转向后台厨房，协调库存、采购、价格、财务、人员调度等问题。

很难满足的餐饮业

为了提高餐厅后端的运营效率，穆阳从2015年开始尝试外包，自己组建技术团队，并在半年时间内最终开发出模拟“厨房移动线”的后端系统。

“传统餐厅是由厨师在厨房里安排的。当订单来临时，厨师会大喊大叫，其他员工会按照指示工作。”沐阳说道。在他向钛媒记者展示的“米优理由”下厨系统中，顾客通过微信订购“肥牛肉下厨”后，下厨人员并没有直接显示订单，而是根据工作人员的不同角色展示了相应的指令，如帮助厨房、炒菜、包装等。

例如，负责帮助厨房的员工会在他们面前的显示屏上看到“材料准备信息”；负责烹饪炉灶的员工将看到“生产信息”；负责包装的员工会看到“就餐或外卖信息”。员工熟悉操作系统后，100平方米以上的餐厅只需要四个人在后厨房就可以满足全天的用餐需求，与同类餐厅相比，人工成本降低了40%左右。

在“米饭有道理”的厨房里，负责切割、油炸和包装的员工看到的系统面板会呈现不同的内容。该系统也是餐饮软件即服务中最困难的部分

此外，沐阳还将厨房耗材与供应链实时联系起来。当每一个“肥牛肉烹饪”被出售时，系统将动态显示消耗了多少肥牛肉和香料，并且经理可以通过点击在背景中看到相应的财务统计，这也防止了厨房中可能的欺诈和腐败。

据穆阳介绍，这套厨房系统的开发成本约为30万元。当钛媒记者问穆阳为什么没有采用软件外包策略用于行业时，穆阳回答:“厨房系统的开发是餐饮软件中最困难的部分。很难理解的是，大多数餐饮saas所有者并不了解餐饮业的本质，而传统的餐厅所有者知道其本质，但不知道如何转化为系统功能。”

比如，穆阳的“饭有道理”和“家常菜配送”都是中式快餐品牌，追求低用工、高流失率；餐饮业也可以细分为正餐、团体餐、外卖……还有中餐、日餐、西餐、火锅、烧烤……每个行业使用的后台系统是不同的，而每种食品对应的库存单位从十个到数百个不等。在这种不断变化的组合背后，餐饮行业有无数未满足的需求。

也就是说，餐饮业的信息市场仍然处于巨大的供需失衡状态。这种不平衡不是因为供应商(saas软件供应商)数量不足，而是因为现有的saas软件解决了更多的标准化需求，就像微软提供的办公软件功能强大，但是没有一个企业会用word和excel来管理整个公司。

餐饮业的低门槛吸引了一些企业家，但当他们试图用工具改变行业时，却被随之而来的麻烦所困。

“开放”是什么意思？

"链条长，环节多，需求杂."几乎所有试图用软件即服务创业的人都知道这个行业的“陷阱”在哪里。

然而，“了解坑”并不意味着“填满坑”。餐饮业的3万亿市场不是一个公司能吃掉的，这个市场存在的问题也不是一个公司能解决的。

这就是为什么越来越多的公司高喊“开放”的口号。他们发现，单干并不能让这个行业变得更好，甚至更糟。因此，他们改造了自己的平台，招募拥有技术和资源的同行组成联盟，弥补了自己的业务不足，以便尽快抢占市场份额。

“开放”对一些餐饮五金制造商来说是一个转型的机会。今年3月，以智能pos机起家的“王pos”宣布，公司将从硬件业务拓展到智能终端，以开放式合作的形式，在终端中整合商务物流、erp管理、金融、保险。“王pos”创始人在接受钛媒记者采访时多次强调:“纯pos机没有市场，未来pos机的机会将像数码相机一样消亡。”

从pos机起家的“王pos”今年转型为智能终端企业。创始人李岩提出“未来的pos机会将像数码相机一样消失”

“开放性”使saas企业不再局限于“工具”的范畴。柯鲁云创始人彭磊将公司产品分为三层:基础层是“效率提升工具”(智能pos机)，主要帮助“扎江面馆”等中小商户收钱和处理外卖订单；中间层是一个“开放平台”，通过连接第三方合作公司为成长型商店提供金融和供应链服务；金字塔的顶端是“大数据增值服务”，它基于前两层的数据，在供应链管理和成员营销方面优化了大型连锁餐厅的效率。

“开放”也给资本层面的企业带来了更多的青睐。“餐饮业有3万亿元的市场。如果供应链平台是开放的，saas制造商可以从销售工具扩展到销售配料，这将切入一万亿市场，企业的估值将变得更高。”穆阳告诉钛媒体记者。

这样，技术、产品和资金都准备好了，但是餐饮软件市场的用户准备好了吗？

餐饮业的“关键期”

刘铮对“开放”的看法并不乐观。去年8月，他拆分了该公司的软件R&D业务，并将自己的身份从“人人在湖南”的所有者改为“京橙互动网络科技有限公司”的首席执行官。刘铮说:“新兴的互联网saas服务提供商往往需要传统餐饮从业者的帮助，但传统方会担心被取代，会故意孤立前者。”

刘铮所说的“传统饮食人”包括两种力量。一是以天材尚龙、石川、陈森世纪等公司为代表的传统餐饮五金制造商。他们主要经营收银台、扫描枪、pos机等设备。业务，已经在这个市场盘踞了很长时间，并且有能力推动互联网公司梦寐以求的线下销售。以天才上龙为例。这家天津公司成立于1998年，在全国拥有400个渠道合作伙伴。

传统软件厂商如天彩上龙、石川和陈森在产品智能方面存在不足，但他们在线下有强大的本地推广和销售资源

传统软件在规模和渠道方面的优势使得后来的餐饮saas企业头疼不已。这些来自互联网的企业家必须说服餐馆老板改变系统，或者投资大量技术人员修改餐馆现有的硬件以增加界面，否则就没有数据来源，也就不可能谈“开放”。

另一个障碍来自餐厅内部的经理。众所周知，在行业中推广一种产品或技术的最有效的方法是把龙头企业变成客户，然后实现从上到下的普及和销售。餐饮业也不例外。西贝、海底捞、老奶奶家、王祥源等连锁品牌是saas企业的目标。

然而，这些餐馆的经营者还有另外的顾虑。他们担心“开放”后，企业信息(包括自来水、采购和客户画像)将被第三方服务公司用于其他目的。尽管所有服务提供商都将保证数据的安全性，“西贝人”仍然倾向于将与支付、厨房和消费者相关的核心数据移交给内部技术团队，并且仅排队、预订和订购食品。

以“海底捞”为例，它的物流、供应链和品牌推广都设立了独立的公司来做，自然不需要第三方供应商的介入

尽管困难重重，但彭磊认为，这个市场即将迎来一个从量变到质变的关键时期。

“任何市场渗透率低于10%的新技术都可以称为‘酝酿期’。在过去的四年里，我们一直在孕育这个市场。再加上智能手机在商家中的普及，餐饮业传统的pc+键盘+鼠标模式将在2017-2018年被智能集成设备所取代。”彭磊告诉钛媒体记者。

资本正在幕后加速这个市场的成熟。旧软硬件制造商的旧设备已不再符合当前的互联网环境。2014年，“天材上龙”和“世川”接受了公众意见的投资，逐步开放了收银机等硬件设备与互联网平台的接口。自2015年以来，美国使团一直以战略股份的形式进行投资，如健康饮食、家庭大米、西红柿、葡萄酒认证和技术。

每个人都在收集熊熊燃烧的柴火，“开放”让企业结成联盟。最糟糕的结果是帮助资本加速收获，但“开放”不能停留在口号上，更别说成为大鱼吃小鱼的借口；就具体的业务模式而言，“开放”不能简单地连接api——在技术上——传统的软硬件厂商对互联网产品没有深入的了解，saas公司在线下渠道提供商方面存在不足。当双方都能消除疑虑，愿意放下架子，互相学习对方的长处时，“开放”就能产生价值。