杨记兴靠聚焦单品起死回生

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杨金星，杨兴餐饮有限公司的董事长，14年来不能说是“坎坷”。2001年，他从跨境建材行业进入餐饮业，同年亏损；2012年，我开了一家小餐馆，又遇到了“滑铁卢”；由杨金祥创办的杨继兴，经过学习和创业，经受住了市场的考验，现已成为拥有6家直营店的徽菜连锁企业。

在重庆举行的第三届中国特色餐饮发展论坛上，杨金祥分享了杨继兴起死回生、成功转型的经历。

减少盘子的数量

当著名的安徽菜馆在2013年将鱿鱼加入菜单之前，杨继兴还在学习如何做。最后，菜单积累了厚厚的一本书，但他从来不知道客人感兴趣的菜，毛利率很低。之后，杨继兴切掉了一些不好吃的菜，努力做出了臭烘烘的桂鱼。营业额迅速增长了30%，毛利也增加了。同时，杨金祥通过培训了解到“减肥菜”有利于餐饮企业的发展，也减少了一些不利于品牌发展的菜品，如配料难购、类别重复、操作程序复杂的菜品。“减菜”后，杨继兴的营业额又增加了。2014年，杨继兴的菜肴减少到78个，杨金祥继续优化菜单，将菜肴减少到58个。

为了让菜单更清晰、更美观，杨继兴邀请专业人士设计。由于特别菜肴的创造，消费者的点餐速度明显加快，几乎90%的客人会点臭鳜鱼。虽然只有58道菜，但消费者打开菜单就可以点他们想要的，这也使得杨继兴减少了一些服务环节，节约了成本，增加了毛利。

为了进一步提高产品的稳定性，杨金祥在2015年底将菜单缩减到38道菜，并将臭鳜鱼的人均消费定位在90元。然而，减少菜单后，杨金祥发现人均消费自动增加到100多元，营业额也在增加。这使得杨继兴坚定地专注于单一产品的开发。目前，臭鼬鱼占杨星营业额的50%，十几种特色菜占营业额的70%。

起初，杨金祥只认为减少菜品会有利于采购和加工。然而，这样一个无意的举动带来了意想不到的惊喜。首先，降低成本，提高毛利率。如果菜单上有200多道菜，每道菜可能不会一天卖几次。但是，如果减少菜品的数量，销售量就会越大，购买时的议价能力就会明显增强，所以你可以和供应商讨价还价。例如，在过去，一家商店最多只能卖七八只鱿鱼，不超过十只，但现在一家超过300平方米的商店一天可以卖100多只鱿鱼。第二，菜很少，所以设立标准是好的。为更多的产品设定标准一定很复杂，但是如果产品更少，最好是设定标准，如果设定标准更好，最好是复制并引入团队。分发了30多道菜，每两个人每天做一道菜，稳定性较好，容易确立质量，而且每家店的味道基本上不会差多少。每天掌握一道菜比掌握几道菜容易。第三，简单明了，点菜也快。过去，菜单上有200多道菜，前台服务员很难介绍产品特色，因为菜太多了，记不住，切掉后服务员介绍就容易多了。

加强商店设计

在2013年成功转型后，杨继兴决定将品牌做大做强。在2015年，它制定了在三年内达到50家店和在五年内达到100家店的愿景目标。

品牌建设的目的是让消费者清楚地识别。为此，杨继兴邀请了一个专业团队来设计品牌标识。“在店铺设计方面，我过去常常自己动手，以节省资金，后来发现自己并不专业。”杨金祥说道。2014年，杨继兴新开了四家店铺，他邀请了一家专业设计公司进行设计，2016年，他请了一家专业公司根据杨继兴的市场定位和企业文化来定制空店的房间设计。

杨金祥认为，加强店铺设计也是品牌做大做强的必由之路，好的店铺设计会提高品牌的性价比，从而吸引消费者。

(编辑:中国商业新闻网